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पेक्टोज एंजाइम की उपस्थिति में स्टार्च कार्वोहाइडे्रक में बदलता है। मिठास पैदा करता है। ज्यादा पके फल होने पर पेक्टिन एसिट में बदल जाता है।और जेली के लिए ज्यादा पके फलों का उपयोग न करें।जेली के लिए पेक्टिन 1 प्रतिशत खटास 1 प्रतिशत व शक्कर 68 आवश्यक है।इस तरह से बनाये गए जेली बहुत अच्छे होते है। आज जानते है अमरूद जेली बनाने की विधि: सामग्री- 1 किलो. अमरूद, 1 ली.1/4 पानी, 5 ग्रा. साइट्रिक एसिड, 750 ग्रा. शक्कर, विधि- अमरूद के गोल स्लाइम करें। खुले बर्तन में सवा लीटर पानी, अमरूद के स्लाइम व एक ग्राम साइहट्रक एसिड लेकर उबालें।मध्यम आंच कर 45 मिनट पकायें । छन्नी में पलटकर रस अपने आप छनने दें। 2-3 घंटा छनने के बाद चीनी डालेर पकायें पूरी चीनी घुल जाने पर 4ग्रा. साइट्रिक डालेर एक उबाल लेकर छानें। फिर से आंच पर चढ़ाकर सीट टेस्ट आने तक पकायें।लकड़ी के पाटे में रखी चौड़े मुंह की बोतलों में ऊपर से झाग अलग कर दें। पिघली मोम से सील कर दें। सीट टेस्ट- 1 चम्मच में लेकर 1 मिनट ठण्डा करं फिर गिराने पर वी आकर की चादर बन जाये जो गिरे नही। 2 कांटा जेली में डुबाकर निकालें। 1 मिनट ठण्डा करने पर दांतों के बीच में जेली की पारदर्शक पर्त जम जायेगी।

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